穴子のお話。

”和よし”の美味しさの秘密の一つは素材選び。毎日、早朝から市場をいくつもまわり、一つ一つの素材を吟味して仕入れます。ふっくらとしたあなご寿司の活きのいいあなごもこうして吟味された素材の一つです。

関東の場合、うなぎと穴子は、背中から包丁を入れます。

わたと骨を丁寧に取り除きます。

血のりをきれいにとって一丁あがり。でも、これはまだまだ仕込みのほんのさわりなのです。